Un chocolat qui fait voyager

Contenu : Outaouais d’abord

Vous connaissez la célèbre citation de l’illustrateur américain John G. Tullius : « neuf personnes sur dix aiment le chocolat; la dixième ment »? S’il y a bien une personne qui pourra vous confirmer la véracité de cette ligne, c’est l’entrepreneur derrière ChocoMotive, Luc Gielen. Maître chocolatier belge, il est arrivé dans la région en 1984 et a grandement contribué depuis à l’essor de l’industrie gastronomique de l’Outaouais, grâce à ses différentes aventures entrepreneuriales.

Ayant terminé des études en pâtisserie en Belgique et des études en cuisine en Savoie, France, le chef a décidé de faire ses valises pour prendre la direction du Canada, plus précisément d’Ottawa-Gatineau. En effet, durant ses études, Luc Gielen avait un collègue de classe originaire de Fredericton qui souhaitait ouvrir un restaurant non loin de la colline parlementaire. Ce sont ces discussions qui ont incité le jeune Belge à s’envoler de l’autre côté de l’Atlantique pour se laisser charmer par l’ancienne ville de Hull. La tête remplie d’idées, il avait en main un visa de travail d’une durée d’un an, loin de se douter qu’il s’installerait en Amérique du Nord pour les quatre prochaines décennies et plus encore.

Après avoir œuvré en tant que chef à la Ferme Columbia et au Club de Golf Royal Ottawa, deux emplois prestigieux, Luc Gielen a ouvert le Sans-Pareil en 1992. Ce restaurant s’est rapidement fait un nom en Outaouais grâce à son menu gastronomique français.

« En visitant le Canada, il y a quasiment 37 ans, j’y ai découvert un certain confort. Je suis également tombé en amour avec l’accueil chaleureux qu’on m’a offert. De plus, j’avais l’opportunité de me lancer en affaires et les outils pour réaliser de nouveaux projets étaient très accessibles. […] Vous savez, en restauration, il est plus agréable de travailler pour soi-même. On peut s’exprimer beaucoup plus et laisser aller notre créativité », a expliqué Luc Gielen.

De fil en aiguille, M. Gielen a eu le privilège d’enseigner l’art culinaire au collège La Cité ainsi qu’au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie à Buckingham.

C’est finalement en 2004 que l’entrepreneur a décidé de se lancer dans la confection d’un produit somptueux : le chocolat. Il est allé s’installer dans l’ancienne gare de Montebello pour y lancer ChocoMotive, en compagnie de son partenaire d’affaires, Gaétan Tessier, et maintenant de sa conjointe Mabel Calles, originaire du Venezuela. 

« J’ai toujours été en affaires : je vendais de la crème glacée en France et j’ai eu un casse-croûte en Belgique. Au Québec, j’ai opéré le Sans-Pareil. Cette fois, nous nous sommes lancés dans le chocolat pour fournir les épiceries et les pâtisseries fines de la région. Depuis, M. Tessier a quitté le navire et ma conjointe s’est jointe à moi. Mabel œuvrait déjà dans le domaine de la restauration, au Château Montebello », nous a expliqué M. Gielen.

Ce dernier a d’ailleurs commencé à apprendre le métier de maître chocolatier dès l’âge de seize ans, en Belgique. Il côtoyait alors l’un des plus grands maîtres chocolatiers en devenir de ce monde, soit Jean Galler, œuvrant en Europe, à Dubaï, à Tokyo et même à Québec.

« Jean et moi étions de bons amis. Son père dirigeait une pâtisserie. Je me rappelle que nous descendions au sous-sol avec lui pour travailler le chocolat. C’était fascinant. Vous savez, le chocolat est un produit très très noble. Il est capricieux au niveau technique et est difficile à maîtriser. Il faut le manipuler à une certaine température et à une certaine humidité. C’est un art. Pour ce qui est de Jean, malheureusement, nous nous sommes perdus de vue au fil des ans et avec la distance. »

Petit train va loin

À ses balbutiements, l’entreprise ChocoMotive devait s’établir dans la gare de Masson-Angers, alors qu’à Montebello la Société du Réseau ÉCONOMUSÉE du Québec souhaitait y voir l’ouverture d’une boulangerie. Cependant, le maire de Montebello de l’époque, Jean-Paul Descoeurs, a recruté M. Gielen et M. Tessier qui ont proposé d’y ouvrir une chocolaterie : une idée qui a été reçue avec enthousiasme. 

« Nous avons été chanceux, et ce, depuis nos débuts. Le lieu est très intéressant géographiquement, en plus de nous donner pignon sur rue. En ce qui a trait à l’équipement, nous avons eu beaucoup d’aide. Formidérable nous ont donné du matériel, Fidélice nous ont avancé une tempéreuse. La production de chocolat ne nécessite pas beaucoup d’équipement. C’est plus simple qu’on le pense. Nous avons même eu de l’aide de notre fournisseur de cacao, La Siembra d’Ottawa, qui nous a donné 800 kilos », a ajouté le maître chocolatier.

Aujourd’hui, les produits de ChocoMotive peuvent être trouvés à Saint-Jérôme, à Montréal et en Outaouais. 

Certifié équitable

ChocoMotive offre des produits cent pour cent équitables. Il est important pour Luc Gielen de préciser ce fait, car ce sont majoritairement des pays en développement qui se spécialisent dans les cultures agricoles du cacao destinées à l’exportation. Le commerce équitable permet donc aux cultivateurs de cacao et de sucre de toucher une plus grande part des profits. 

« Vous savez, la culture du chocolat, ou disons du cacao, comme de nombreux produits fins mène malheureusement au trafic d’enfants », explique M. Gielen. « Que ce soit au Ghana, au Mali ou en Côte d’Ivoire, des enfants sont enlevés pour travailler de force dans des cultures de cacao. Radio-Canada a d’ailleurs produit un documentaire à ce sujet et je vous invite à le regarder; celui-ci se nomme Le côté obscur du chocolat. »

Pour le maître chocolatier, il est important de contribuer du mieux qu’il peut pour stopper cet esclavage.

À l’internationale

Au cours de sa carrière, M. Gielen a eu la chance de voyager à de nombreuses reprises pour enseigner la confection du chocolat. Il a d’ailleurs représenté le Canada au Salon international du cacao à Lima au Pérou. 

« J’ai donné des formations dans des coopératives avec Uniterra. J’ai aussi aidé des producteurs d’Amazonie à transformer leurs produits en biscuits, en brownies et en tartinades. J’ai également visité Haïti pour enseigner la transformation de la fève de cacao, son séchage, sa fermentation et sa torréfaction, tout comme la standardisation de produits. »

Une diversité florissante de produits

Depuis maintenant plus de trente ans, Luc Gielen se bat pour mettre l’Outaouais à l’avant-scène de l’industrie gastronomique québécoise. Selon le maître chocolatier, la région à la chance de miser sur de magnifiques produits qui gagnent à être connus.

« On pense souvent qu’à part Montréal, il n’y a rien d’autre qui existe au Québec. C’est faux. J’ai longuement collaboré avec Tourisme Outaouais et nous avons, sur notre territoire, de magnifiques entreprises de restauration. Notre région est belle, vallonnée, les paysages y sont splendides. On y trouve tout ce dont on a besoin, que ce soit en alimentation ou en culture. Vous savez, quand je suis arrivé ici, il n’y existait que trois fromages : le jaune, le blanc et le marbré. Le menu de l’Outaouais s’est rapidement diversifié et je crois que la mondialisation nous a grandement aidés », ajoute-t-il.

Âgé de 65 ans, Luc Gielen commence à songer à la retraite, avec un sourire dans la voix.

« Il y a de la relève à l’interne, mais je ne suis quand même pas pressé. J’adore toujours mon travail et je suis toujours passionné. Je souhaite également que le transfert d’entreprise se fasse dans les règles de l’art, lorsque nous y serons. Je souhaite passer le flambeau à quelqu’un qui a la même vision que moi… quelqu’un qui souhaite que la confection demeure artisanale. »

Lorsque vous visiterez ChocoMotive — car c’est un endroit à ne pas manquer — vous devez absolument goûter La Manon, que Luc Gielen recommande fortement. Il s’agit d’une praline classique de Belgique, confectionnée avec une base de pâte d’amandes, de la crème au beurre, une pacane rôtie et le tout enrobé de chocolat blanc. Si la simple description de cette confection vous donne l’eau à la bouche, vous voudrez certainement goûter à tous les produits du maître chocolatier. Ils sont aussi délicieux les uns que les autres.

L’équipe d’Outaouais d’abord vous invite à découvrir ChocoMotive, l’entreprise du mois de novembre du programme Fiers partenaires locaux, présenté par Service Sinistre Outaouais et le 104,7 Outaouais.